전체 글42 마들렌 레시피 (레몬제스트, 유화, 휴지) 마들렌을 처음 만들어 보면 재료가 달걀, 버터, 설탕, 밀가루 딱 네 가지에 비율도 1:1:1:1이라 "이게 실패할 수가 있나?" 싶은 생각이 드실 겁니다. 저도 처음에 그렇게 생각했고, 그래서 더 크게 실패했습니다. 아무 생각 없이 재료를 섞었다가 납작하고 퍽퍽한 결과물을 받아 든 경험이 있는 분이라면, 이 글이 조금은 도움이 될 것입니다.레몬제스트, 어디까지 갈아야 하는가마들렌에서 레몬은 단순한 향 첨가가 아닙니다. 완성된 마들렌의 첫인상을 좌우하는 요소입니다. 그런데 레몬제스트(lemon zest), 즉 레몬 껍질을 갈 때 흔히 저지르는 실수가 있습니다. 많을수록 향이 강해질 거라 생각하고 하얀 속껍질까지 긁어넣는 것입니다.저도 딱 그 실수를 했습니다. 처음 만들 때 "레몬 향 진하면 더 맛있겠지".. 2026. 7. 31. 에그타르트 만들기 (반죽, 레이어, 커스터드) 바삭한 에그타르트, 왜 집에서 만들면 결이 안 살까요? 저도 처음엔 겉은 그럭저럭 구워졌는데 잘라보면 층이 뭉개져 있어서 당황했습니다. 알고 보니 문제는 굽기가 아니라 반죽을 다루는 전 과정에 있었습니다. 온도 관리 하나 틀어지면 그날 작업은 통째로 망가집니다.반죽과 버터시트: 결을 만드는 온도 싸움에그타르트의 껍질은 퍼프 페이스트리(Puff Pastry) 방식으로 만들어집니다. 퍼프 페이스트리란 반죽 사이사이에 버터 층을 겹겹이 끼워 넣고, 오븐의 열로 버터 속 수분을 증기로 변환시켜 층을 밀어 올리는 제과 기법입니다. 그래서 반죽보다 버터 관리가 훨씬 까다롭습니다.반죽을 만들 때 푸드 초퍼가 없다면 손으로도 충분히 가능합니다. 제가 직접 써봤는데, 중력분 위에 깍둑썰기한 차가운 버터를 올린 뒤 스크래.. 2026. 7. 30. 말차 마카롱 (마카로나주, 건조, 말차 버터크림) 마카롱을 처음 만들어 본 날, 반죽은 퍼지고 꼬끄는 쭈글거렸습니다. 마카롱은 베이킹 중에서도 실패율이 유독 높은 제품으로, 반죽 농도와 건조 시간, 오븐 온도 세 가지가 조금이라도 어긋나면 결과가 완전히 달라집니다. 오늘은 말차 마카롱을 만들면서 제가 직접 겪은 시행착오와 함께 핵심 포인트를 정리해 보겠습니다.마카로나주, 얼마나 해야 적당한 걸까요마카롱을 만들 때 가장 어렵다고 느끼는 단계가 어디냐고 묻는다면, 저는 망설임 없이 마카로나주라고 답합니다. 마카로나주(macaronage)란 아몬드가루와 슈가파우더를 섞은 반죽을 넓게 펴고 다시 한 덩어리로 모으는 작업을 반복하는 과정입니다. 이 과정을 통해 머랭의 기포를 적절히 줄이고 반죽에 윤기와 점성을 만들어 주는 것이 목표입니다.문제는 정답이 없다는 점.. 2026. 7. 30. 바닐라 쉬폰 케이크 (머랭, 팬닝, 오버믹싱) 쉬폰 케이크를 처음 만들고 나서 틀에서 꺼냈을 때, 납작하게 주저앉은 케이크를 보고 한참을 멍하니 서 있었습니다. 뭘 잘못한 건지 몰라서 레시피를 처음부터 다시 읽었을 정도입니다. 알고 보니 원인은 딱 하나, 오버믹싱이었습니다. 이 글은 그때부터 시작된 쉬폰 케이크 연구의 결과물입니다.머랭이 전부다 — 오버믹싱 한 번에 무너지는 이유쉬폰 케이크의 구조적 핵심은 머랭(meringue)입니다. 머랭이란 흰자를 휘핑하여 공기를 가두어 만든 거품 구조체로, 쉬폰 케이크가 부풀고 가벼운 식감을 유지할 수 있게 하는 골격 역할을 합니다. 달걀 기반 케이크에서 베이킹파우더 없이도 부피를 낼 수 있는 건 순전히 이 머랭 덕분입니다.제가 처음 실패했을 때의 문제가 바로 이 머랭을 과하게 반죽에 섞은 것이었습니다. 완전히.. 2026. 7. 29. 라즈베리 크럼블 케이크 (크럼블, 휘핑가나슈, 라즈베리잼) 케이크에 생크림 대신 화이트 초콜릿을 섞어야 더 맛있다고 하면 믿으시겠습니까? 처음엔 저도 반신반의했습니다. 그런데 직접 만들어서 먹어보고 나서는 이제 일반 생크림으로는 잘 돌아가지 못할 것 같다는 생각이 들었습니다. 새콤한 라즈베리잼과 고소한 크럼블까지 더해진 이 케이크, 만드는 과정에서 생각보다 신경 써야 할 포인트가 꽤 많습니다.크럼블과 라즈베리잼, 실패 없이 준비하는 법크럼블을 처음 만들었을 때 제가 저지른 실수가 있습니다. 버터를 실온에 꺼내둔 채로 작업했더니, 가루 재료와 섞이면서 뭉쳐져 한 덩어리가 되어버렸습니다. 크럼블의 핵심은 버터의 온도입니다. 차갑고 단단한 버터를 스크래퍼로 잘게 다지면서 박력분, 설탕, 소금과 섞어야 특유의 부슬부슬한 식감이 나옵니다. 작업하는 내내 버터가 체온에 녹.. 2026. 7. 28. 복숭아 생크림 케이크 (콩포트, 젤리, 돔아이싱) 솔직히 말씀드리면, 저는 복숭아를 그렇게 즐겨 먹는 편이 아닙니다. 그런데 이상하게 여름만 되면 복숭아 디저트가 생각나거든요. 제철 복숭아로 콩포트와 젤리를 동시에 만들고, 그 재료 하나로 돔 케이크까지 완성하는 레시피를 접했을 때 "이게 되나?" 싶었습니다. 직접 만들어보니, 식재료 로스를 최소화하면서 완성도까지 잡는 구조가 꽤 인상적이었습니다.복숭아 콩포트, 껍질까지 활용하는 이유콩포트(Compote)란 과일을 설탕 시럽에 천천히 조려 과육의 형태를 살린 채 맛과 향을 농축시킨 프랑스식 저장 과일 조림입니다. 잼처럼 으깨지 않고 과일의 질감이 남아 있다는 점이 차이입니다. 케이크 속 필링이나 장식에 자주 쓰이는 이유가 여기에 있습니다.이 레시피에서 특히 눈에 띄는 부분은 벗겨낸 복숭아 껍질을 시럽에 .. 2026. 7. 28. 이전 1 2 3 4 5 6 7 다음
