제과4 밀푀유 만들기 (퍼프 페이스트리, 가나슈, 조립) 퍼프 페이스트리를 처음 만들어보겠다고 나섰을 때, 저는 새벽 4시부터 작업을 시작했습니다. 반죽을 직접 공들여 만들었는데 구울 때마다 실패했고, 물어볼 사람도 없었습니다. 결국 냉동 반죽에 손을 뻗었던 그 기억이 아직도 선합니다. 밀푀유는 공정 하나하나가 길어서 한 번 실패하면 반나절을 다시 써야 합니다. 이 글은 그 실패들을 거쳐 배운 것들을 정리한 것입니다.퍼프 페이스트리, 반죽 구조부터 이해하고 시작하기밀푀유의 핵심은 퍼프 페이스트리입니다. 퍼프 페이스트리는 크게 두 가지 반죽으로 나뉩니다. 하나는 뵈라주(Beurrage), 즉 버터층이고, 다른 하나는 데트랑프(Détrempe), 즉 기본 반죽입니다. 뵈라주란 밀가루와 버터를 섞어 단단한 판 형태로 만든 버터 블록을 의미하고, 데트랑프란 밀가루, .. 2026. 8. 12. 몽블랑 만들기 (머랭, 마스카포네 크림, 밤크림) 솔직히 말하면, 처음 몽블랑을 만들었을 때 저는 밤크림만 잘 짜면 끝나는 줄 알았습니다. 그런데 완성품을 보니 크림이 흘러내려 엉망이 되어 있었고, 원인은 전혀 예상치 못한 곳에 있었습니다. 그 경험을 바탕으로 몽블랑의 구조와 핵심 포인트를 하나씩 짚어보겠습니다.몽블랑의 구조와 머랭의 역할몽블랑(Mont Blanc)이라는 이름은 프랑스어로 '하얀 산'을 뜻합니다. 밤크림을 가늘게 짜 올려 만든 모습이 눈 덮인 알프스 최고봉을 닮았다고 해서 붙여진 이름입니다. 형태는 만드는 사람에 따라 꽤 다양한데, 타르트 위에 올리기도 하고, 컵에 담아 파르페처럼 만들기도 하며, 무스 형태로 성형하기도 합니다. 학교에서 수업을 들을 때 저도 이 세 가지를 모두 만들어봤는데, 그 중에서 머랭 위에 바로 크림을 올리는 방식.. 2026. 8. 11. 튀일 만들기 (반죽, 팬닝, 성형) 흰자, 밀가루, 설탕, 버터 네 가지만 있으면 만들 수 있는 과자가 있습니다. 바로 튀일입니다. 만드는 재료는 단순한데, 막상 구워보면 생각보다 신경 쓸 부분이 많아서 처음엔 당황하기 쉽습니다. 제가 직접 만들어보면서 느꼈던 포인트들을 솔직하게 정리해봤습니다.튀일 반죽, 무엇을 섞는가튀일 반죽의 구성은 생각보다 단순합니다. 박력분(cake flour)과 설탕을 먼저 고르게 섞고, 실온 상태의 흰자와 소금, 바닐라 페이스트를 더해 거품기로 부드럽게 풀어줍니다. 여기서 박력분이란 글루텐 함량이 낮은 밀가루로, 과자나 케이크처럼 가볍고 바삭한 식감이 필요한 제품에 주로 사용됩니다. 강력분을 쓰면 질기고 두꺼운 식감이 나기 때문에 튀일에는 박력분이 필수입니다.그다음 녹인 버터를 넣을 때가 중요한데, 버터 온도가.. 2026. 8. 1. 슈 만들기 (반죽 호화, 팬닝, 건조 굽기) 솔직히 저는 처음 슈를 만들었을 때 왜 실패했는지조차 몰랐습니다. 반죽도 분명 제대로 했고, 오븐 온도도 맞췄는데 구워서 꺼내는 순간 형체 없이 주저앉아 버린 슈를 보며 한참을 멍하니 서 있었던 기억이 납니다. 슈는 손쉬운 제과 품목처럼 보이지만, 반죽부터 팬닝, 굽기까지 각 단계마다 놓치면 안 되는 포인트가 촘촘히 박혀 있습니다.슈 반죽 호화, 여기서 이미 반이 결정됩니다슈 반죽에서 가장 핵심이 되는 개념이 바로 호화(糊化)입니다. 호화란 전분 입자가 열과 수분을 만나 팽창하고 점성을 띠게 되는 현상으로, 쉽게 말해 밀가루가 뜨거운 물과 버터를 흡수하면서 반죽이 익어가는 과정입니다. 슈의 경우 이 호화 정도가 지나치면 반죽이 옆으로 퍼져버리고, 부족하면 오븐에서 충분히 부풀지 않습니다.제가 직접 만들어.. 2026. 7. 26. 이전 1 다음
