디저트레시피3 크림브륄레 만들기 (커스터드, 중탕, 캐러멜라이즈) 솔직히 처음 크림브륄레를 만들었을 때 왜 노른자에 설탕을 먼저 섞는지 이유를 전혀 몰랐습니다. 그냥 레시피에 있으니까 따라 했는데, 어느 순간 그 단계 하나를 생략했다가 커스터드 전체에 알갱이가 생기는 참사를 겪었습니다. 그날 이후로 이 디저트의 공정 하나하나가 다 이유 있다는 걸 몸으로 배웠습니다.커스터드 크림 완성의 핵심 — 온도 충격과 유화 구조크림브륄레의 본체는 커스터드(custard)입니다. 여기서 커스터드란 달걀의 단백질이 열에 의해 응고되는 성질을 이용해 크림과 우유를 굳힌 것으로, 적절한 온도 관리가 전부라고 해도 과언이 아닙니다.노른자에 설탕 절반을 먼저 넣고 섞는 이유가 있습니다. 설탕 입자를 휘퍼로 녹이는 과정에서 노른자 조직 사이에 공기가 들어가는데, 이 공기층이 단열재 역할을 해서.. 2026. 7. 23. 바나나 푸딩 (커스터드 크림, 교차오염, 실전 팁) 솔직히 저는 커스터드 크림을 처음 만들 때 불 조절만 잘하면 된다고 생각했습니다. 결과는 계란찜이었습니다. 바나나 푸딩은 커스터드 크림과 생크림을 섞고 바나나와 계란과자를 층층이 담는 디저트인데, 생각보다 기초 원리를 알고 만드는 것과 그냥 따라 만드는 것의 차이가 꽤 큽니다. 이 글에서 제가 직접 만들면서 알게 된 실패 원인과 개선 포인트를 풀어보겠습니다.커스터드 크림, 왜 자꾸 계란찜이 될까커스터드 크림(Custard Cream)을 만들 때 가장 먼저 이해해야 할 개념이 바로 탕블레(Tanbler) 과정, 그러니까 노른자에 설탕을 넣고 충분히 섞어 공기를 일부 포집하는 단계입니다. 여기서 탕블레란 노른자와 설탕을 거품기로 저어 단백질 구조를 느슨하게 만들고 열에 대한 내성을 높이는 사전 작업을 말합니.. 2026. 7. 22. 두바이 초콜릿 만들기 (피스타치오 페이스트, 카다이프, 마시멜로) 두바이 초콜릿 열풍이 한창일 때, 재료를 사러 마트에 갔다가 빈손으로 돌아온 경험 있으신가요? 저도 딱 그 상황이었습니다. 피스타치오 페이스트는커녕 껍질 벗긴 피스타치오조차 구하기 어려웠던 그 시절, 결국 일반 피스타치오를 사서 하나하나 껍질을 까는 것부터 시작했습니다. 직접 만들어보면서 느낀 점과 유의할 것들을 정리해 봤습니다.피스타치오 페이스트, 직접 만들어야 할 때 생기는 일들두바이 초콜릿의 핵심은 피스타치오 페이스트입니다. 시판 페이스트를 구할 수 있다면 가장 편하지만, 유행이 절정일 때는 그마저도 동이 나버려서 직접 만드는 수밖에 없었습니다.피스타치오를 페이스트로 만들려면 로스팅(roasting), 즉 충분한 볶음 과정이 선행되어야 합니다. 여기서 로스팅이란 견과류 내부의 지방 세포를 열로 활성.. 2026. 7. 20. 이전 1 다음
