분류 전체보기37 비스코티 만들기 (휴지, 두 번 굽기, 두께) 쿠키를 한 번만 구워도 된다고 생각하시나요? 비스코티는 그 공식이 통하지 않습니다. 굽고, 자르고, 또 굽는 이 독특한 과정 때문에 처음 만들 때 당황하는 분들이 꽤 많습니다. 저도 그랬고, 두께 하나 잘못 잡아서 결과물이 완전히 달라지는 경험을 두 번이나 했습니다.반죽 휴지, 왜 꼭 냉장고에 넣어야 할까비스코티 반죽은 처음 완성되었을 때 손으로 모양을 잡기 어려울 정도로 묽습니다. 달걀, 설탕, 소금, 바닐라 에센스를 섞고, 여기에 35~40°C 정도로 녹인 버터를 넣은 뒤, 박력분과 아몬드가루, 베이킹파우더를 체에 내려 섞으면 반죽 자체는 금방 만들어집니다. 재료를 순서대로 넣고 섞기만 하면 되니까 이 부분은 솔직히 어렵지 않습니다.문제는 이 상태로 오븐에 바로 넣으면 반죽이 옆으로 퍼진다는 점입니다.. 2026. 8. 7. 모카 롤케이크 (공립법, 템퍼링, 모카크림) 솔직히 말씀드리면, 저는 처음 모카 롤케이크를 만들 때 레시피를 제 마음대로 고쳤다가 제대로 실패한 적이 있습니다. 단맛이 싫어서 커피 양을 임의로 늘렸는데, 결과물은 먹을 수 없을 만큼 쓴 케이크였습니다. 그 실패 이후로 베이킹에서 배합 중량이 얼마나 중요한지 뼈저리게 느꼈고, 지금은 레시피를 함부로 건드리지 않습니다.공립법으로 만드는 롤케이크 시트롤케이크 시트는 공립법(共立法)으로 만드는 스펀지 케이크입니다. 공립법이란 달걀 흰자와 노른자를 분리하지 않고 전란(全卵)을 설탕과 함께 거품 올리는 방식을 말합니다. 별립법과 달리 달걀을 분리하는 번거로움이 없고, 조직이 촘촘하게 나와 롤케이크처럼 말아야 하는 시트에 잘 맞습니다.제가 작업할 때는 달걀과 설탕을 함께 볼에 담고 중탕으로 저어가며 40~45℃.. 2026. 8. 6. 판나코타 만들기 (젤라틴, 기포제거, 맛변형) 판나코타를 처음 만들다 보면 윗면이 울퉁불퉁하거나, 굳지 않거나, 이상하게 덩어리진 채로 완성되는 경우가 생깁니다. 저도 처음엔 이유를 몰라서 같은 실패를 두 번씩 반복했습니다. 결국 문제는 대부분 젤라틴 처리와 온도 관리에서 비롯된다는 걸 직접 부딪혀보고 나서야 알았습니다.젤라틴 처리, 온도가 전부입니다판나코타의 성패는 젤라틴(gelatin)을 어떻게 다루느냐에서 거의 결정됩니다. 젤라틴이란 동물성 콜라겐을 가수분해하여 만든 응고제로, 일정 온도 이상에서는 녹고 이하에서는 굳는 성질을 가집니다. 이 특성을 제대로 이해하지 못하면 반죽이 굳지 않거나 덩어리지는 문제가 반복됩니다.젤라틴은 반드시 얼음물에 불려야 합니다. 특히 여름철에는 더욱 신경 써야 합니다. 제가 직접 써봤는데, 차갑지 않은 물에 넣으면.. 2026. 8. 6. 쉬폰케이크 만들기 (틀 선택, 머랭, 팬닝) 쉬폰케이크는 박력분 사용량이 일반 케이크의 절반 수준밖에 되지 않습니다. 처음 이 레시피를 봤을 때 솔직히 이게 제대로 부풀 수 있을까 싶었습니다. 그런데 직접 만들어보고 나서야 알았습니다. 이 케이크, 생각보다 훨씬 까다롭고 훨씬 매력적입니다.쉬폰케이크가 부푸는 원리, 틀부터 이해해야 합니다쉬폰케이크는 글루텐(gluten) 생성이 극히 적은 반죽으로 만듭니다. 여기서 글루텐이란 밀가루 속 단백질이 물과 만나 형성되는 망상 구조로, 반죽이 부풀었을 때 그 형태를 유지시켜 주는 역할을 합니다. 일반 케이크는 이 글루텐망이 충분히 형성되어 있어서 어느 정도 알아서 모양을 잡아주는데, 쉬폰케이크는 가루 양이 적으니 그 역할을 머랭이 대신합니다.그러다 보니 틀이 정말 중요합니다. 제가 처음 쉬폰케이크를 구웠을 .. 2026. 8. 6. 아이스박스 쿠키 (반죽 분할, 성형, 굽기) 여러 색 반죽을 조합해 잘라 구워내는 아이스박스 쿠키는, 한 번 만들어두면 틴케이스에 가득 채워도 손색없을 만큼 모양이 일정하게 나옵니다. 직접 만들어보니 과정은 생각보다 손이 꽤 많이 가지만, 완성된 단면을 처음 봤을 때의 만족감은 그 수고를 충분히 보상해 줬습니다.크리밍부터 시작하는 기본 반죽 만들기모든 쿠키 반죽의 출발점은 포마드 상태의 버터입니다. 포마드 상태란 버터를 실온에 충분히 두어 손가락으로 눌렀을 때 저항 없이 쑥 들어갈 정도로 부드러워진 상태를 말합니다. 냉장고에서 막 꺼낸 딱딱한 버터로 시작하면 아무리 섞어도 크리밍이 제대로 되지 않으니, 이 준비 단계를 절대 건너뛰어서는 안 됩니다.부드러워진 버터에 설탕 240g과 소금 6g을 넣을 때, 처음부터 거품기를 들이대는 분들이 많은데 저는.. 2026. 8. 5. 파운드케이크 (플라워배터법, 글루텐억제, 식감비교) 솔직히 처음에 이 방법을 봤을 때 뭔가 잘못된 게 아닌가 싶었습니다. 버터에 밀가루를 먼저 넣는다고? 달걀도 안 넣었는데? 그냥 반죽 순서를 바꾼 것뿐인데 맛이 달라진다는 게 처음엔 잘 믿기지 않았습니다. 그런데 한 입 먹는 순간 그 의심이 싹 사라졌습니다. 같은 재료를 쓰고도 넣는 순서 하나가 식감을 이렇게까지 바꿀 수 있다는 걸 그때 처음 실감했습니다.플라워배터법이 글루텐을 억제하는 과학적 이유플라워배터법(Flour Batter Method)은 버터와 밀가루를 먼저 섞어 소보로 상태로 만든 뒤 나중에 달걀을 넣는 방식입니다. 해외에서는 이를 리버스 크리밍법(Reverse Creaming Method)이라 부르는 경우가 더 많은데, 여기서 리버스 크리밍이란 일반적인 크리밍법과 재료 투입 순서를 뒤집었다.. 2026. 8. 4. 이전 1 2 3 4 5 6 7 다음
