쉬폰케이크는 박력분 사용량이 일반 케이크의 절반 수준밖에 되지 않습니다. 처음 이 레시피를 봤을 때 솔직히 이게 제대로 부풀 수 있을까 싶었습니다. 그런데 직접 만들어보고 나서야 알았습니다. 이 케이크, 생각보다 훨씬 까다롭고 훨씬 매력적입니다.
쉬폰케이크가 부푸는 원리, 틀부터 이해해야 합니다
쉬폰케이크는 글루텐(gluten) 생성이 극히 적은 반죽으로 만듭니다. 여기서 글루텐이란 밀가루 속 단백질이 물과 만나 형성되는 망상 구조로, 반죽이 부풀었을 때 그 형태를 유지시켜 주는 역할을 합니다. 일반 케이크는 이 글루텐망이 충분히 형성되어 있어서 어느 정도 알아서 모양을 잡아주는데, 쉬폰케이크는 가루 양이 적으니 그 역할을 머랭이 대신합니다.
그러다 보니 틀이 정말 중요합니다. 제가 처음 쉬폰케이크를 구웠을 때 쉬폰 모양 틀이라는 이유만으로 그냥 코팅된 틀을 사용했는데, 예상보다 훨씬 납작한 결과물이 나왔습니다. 잘못 만들었나 싶어서 레시피를 몇 번이나 다시 읽었죠. 나중에 알고 보니 문제는 틀이었습니다.
쉬폰케이크 전용 알루미늄 틀은 내부에 아무것도 코팅되어 있지 않습니다. 이게 핵심입니다. 반죽이 오븐 안에서 열을 받으면 틀 벽면을 타고 위로 기어올라가며 부풀어 오르는데, 코팅이 되어 있으면 반죽이 그 표면을 붙잡지 못하고 미끄러집니다. 결국 충분히 올라가지 못한 채로 구워지는 것입니다. 아무것도 바르지 않은 날것의 알루미늄 면이어야 반죽이 제대로 달라붙으면서 부풀고, 식는 과정에서도 형태를 유지할 수 있습니다.
쉬폰케이크를 구울 때 확인해야 할 틀 조건은 다음과 같습니다.
- 내부 코팅이 없는 알루미늄 소재일 것
- 중앙 기둥(굴뚝)이 있는 쉬폰 전용 형태일 것
- 기름칠이나 종이 깔기를 하지 않을 것
- 손으로 분리를 원할 경우 반죽 전 물을 살짝 분사할 것
국내 식품의약품안전처에서 공인한 식품용 기구 기준에 따르면 알루미늄 소재 제품은 산성이 강한 식품과의 장시간 접촉에 주의가 필요하지만, 일반적인 베이킹 용도에서는 안전한 소재로 분류됩니다(출처: 식품의약품안전처).
머랭이 전부다, 휘핑 단계별 포인트
쉬폰케이크의 성패는 머랭(meringue)에서 결정됩니다. 여기서 머랭이란 흰자를 설탕과 함께 거품을 올린 것으로, 단순한 거품이 아니라 케이크의 골격을 만드는 구조적 재료입니다. 글루텐이 부족한 자리를 이 머랭이 채우기 때문에, 머랭을 얼마나 잘 만드느냐가 케이크의 볼륨과 식감을 좌우합니다.
제가 직접 써봤는데, 차가운 흰자가 훨씬 안정적인 머랭을 만들어줍니다. 냉장실에서 막 꺼낸 흰자는 기포가 더 작고 촘촘하게 형성됩니다. 작은 기포일수록 열에 의해 터지지 않고 오랫동안 형태를 유지하기 때문에 구웠을 때 결이 더 균일하게 나옵니다.
설탕은 반드시 3번에 나누어 넣어야 합니다. 처음부터 한꺼번에 넣으면 기포가 눌리고 부피도 잘 오르지 않습니다. 머랭을 만들 때 저속으로 마무리하는 이유가 있습니다. 기포의 크기를 균일하게 정돈해 주는 과정인데, 이 단계를 생략하면 굽고 난 후 단면이 고르지 않게 나올 수 있습니다.
머랭의 적정 상태는 약 80% 수준, 즉 봉우리가 약간 흘러내리는 정도입니다. 오버 휘핑(over whipping), 다시 말해 머랭을 너무 단단하게 올리면 반죽과 섞을 때 기포가 뭉텅이째 사라지고, 오히려 케이크 표면이 갈라지는 원인이 됩니다. 제 경험상 이건 정말 중요한 포인트인데, 머랭이 딱딱할수록 좋다는 착각을 하기 쉽습니다. 적당히 유연한 상태여야 노른자 반죽과 자연스럽게 어우러집니다.
머랭을 노른자 반죽에 섞을 때는 머랭의 절반을 먼저 넣고 거품기로 가볍게 섞은 뒤, 나머지를 넣고 다시 섞습니다. 마지막에 주걱으로 바닥까지 긁어 올려 섞이지 않은 반죽이 없는지 꼭 확인해야 합니다. 이 과정이 귀찮다고 대충 넘기면 바닥 부분에 노른자 반죽 덩어리가 남아 구운 후 단면에 얼룩이 생깁니다.
팬닝과 냉각, 마지막까지 방심하면 안 됩니다
팬닝(panning)이란 완성된 반죽을 틀에 고르게 채워 넣는 과정입니다. 쉬폰케이크 반죽은 유화(emulsification) 상태가 중요한데, 유화란 물과 기름처럼 원래는 섞이지 않는 두 액체가 균일하게 혼합된 상태를 의미합니다. 반죽 안에서 식용유와 수분이 제대로 유화되어야 굽는 동안 기포가 균일하게 팽창합니다.
팬닝을 할 때는 반죽을 단번에 붓지 않고 틀을 돌려가며 조금씩 채워 넣어야 골고루 분포됩니다. 높은 위치에서 반죽을 부으면 자연스럽게 기포가 퍼지고, 이후 젓가락이나 꼬치로 원을 그리듯 몇 번 저어주면 큰 기포를 제거할 수 있습니다. 제가 직접 해보니 이 단계를 건너뛰면 단면에 구멍이 뻥뻥 뚫려서 나옵니다.
오븐 온도는 일반 오븐과 컨벡션 오븐 모두 170°C에서 35분이 기준입니다. 다 구워지면 틀을 작업대에 한 번 가볍게 내려쳐 내부 수증기를 빼주고, 즉시 뒤집어서 식혀야 합니다. 이 부분이 정말 중요합니다. 뒤집지 않고 그냥 두면 중력 때문에 케이크가 가라앉습니다. 가볍고 공기 많은 구조이기 때문에 무게를 버티지 못하는 것입니다.
실온에서 완전히 식히는 데는 약 2시간 정도 걸립니다. 냉장고에 넣어 빨리 식히고 싶은 마음이 굴뚝같지만, 급격한 온도 변화는 내부 조직을 수축시켜 식감과 형태 모두에 영향을 줍니다. 한국소비자원의 가공식품 품질 가이드에서도 냉각 속도가 제품 조직감에 미치는 영향을 언급하고 있을 만큼, 이 부분은 베이킹 전반에 걸쳐 중요한 원칙입니다(출처: 한국소비자원).
쉬폰케이크는 시작부터 끝까지 하나도 허투루 넘길 단계가 없습니다. 틀 선택, 머랭 상태, 팬닝, 냉각까지 각 단계가 서로 맞물려 있습니다. 처음 실패하더라도 어느 단계에서 문제가 생겼는지를 기억해 두면 다음에는 훨씬 수월해집니다. 한번 제대로 성공하고 나면 그 폭신한 단면을 보는 뿌듯함이 꽤 중독성 있습니다. 아이싱 없이 그냥 잘라서 먹어도, 생크림 듬뿍 올려 먹어도 맛있는 케이크이니 한 번쯤 도전해 보시길 권합니다.