제누아즈2 무화과 프레지에 케이크 (무화과 손질, 조립 팁) 무화과 케이크를 처음 만들던 날, 반으로 잘랐는데 안에 날파리가 들어 있는 걸 보고 그대로 멈췄습니다. 알고 보니 무화과는 꽃이 안쪽에서 피는 구조라 꼭지 아래 구멍으로 벌레가 들어가는 일이 꽤 흔하더군요. 껍질째 케이크에 넣는 과일이기에 손질 하나부터 다르게 접근해야 했습니다. 그때 제대로 배운 무화과 프레지에 노하우를 정리했습니다. 무화과 손질, 여기서 실패하면 케이크 전체가 흔들린다제가 처음 무화과를 다룰 때 가장 당황했던 것은 세척 방법이었습니다. 일반 과일처럼 물에 담가 문지르면 되겠지 싶었는데, 무화과는 꼭지 아래에 작은 구멍이 뚫려 있어서 물이 안으로 들어가면 조직이 물러집니다. 그래서 저는 세척할 때 꼭지가 위를 향하도록 잡은 뒤 흐르는 물에 씻고, 키친타월로 꼼꼼하게 물기를 닦아내는 방식.. 2026. 8. 17. 딸기 생크림 케이크 (제누아즈, 희생반죽, 아이싱) 제누아즈를 제대로 만들지 못하면 케이크 전체가 무너집니다. 저도 처음엔 이 시트 하나에서 수도 없이 실패했습니다. 달걀 온도 40℃, 리본 상태 확인, 희생반죽 순서—이 세 가지를 몸에 익히고 나서야 딸기 생크림 케이크가 제 손 안에서 안정적으로 완성되기 시작했습니다.제누아즈: 중탕 온도와 휘핑 상태가 전부입니다달걀을 휘핑하기 전에 중탕으로 온도를 올리는 과정, 생소한 분들도 계실 겁니다. 왜 굳이 이렇게 하는지 의아해하는 시각도 있는데, 이 단계가 제누아즈의 성패를 거의 결정짓습니다. 달걀 흰자와 노른자가 함께 들어간 전란을 가열하면 단백질 구조가 느슨해지면서 훨씬 많은 공기를 머금을 수 있는 상태가 됩니다. 공기를 충분히 포집해야 화학 팽창제 없이도 시트가 부드럽게 부풀어 오릅니다.목표 온도는 약 4.. 2026. 7. 20. 이전 1 다음
