이탈리아디저트1 판나코타 만들기 (젤라틴, 기포제거, 맛변형) 판나코타를 처음 만들다 보면 윗면이 울퉁불퉁하거나, 굳지 않거나, 이상하게 덩어리진 채로 완성되는 경우가 생깁니다. 저도 처음엔 이유를 몰라서 같은 실패를 두 번씩 반복했습니다. 결국 문제는 대부분 젤라틴 처리와 온도 관리에서 비롯된다는 걸 직접 부딪혀보고 나서야 알았습니다.젤라틴 처리, 온도가 전부입니다판나코타의 성패는 젤라틴(gelatin)을 어떻게 다루느냐에서 거의 결정됩니다. 젤라틴이란 동물성 콜라겐을 가수분해하여 만든 응고제로, 일정 온도 이상에서는 녹고 이하에서는 굳는 성질을 가집니다. 이 특성을 제대로 이해하지 못하면 반죽이 굳지 않거나 덩어리지는 문제가 반복됩니다.젤라틴은 반드시 얼음물에 불려야 합니다. 특히 여름철에는 더욱 신경 써야 합니다. 제가 직접 써봤는데, 차갑지 않은 물에 넣으면.. 2026. 8. 6. 이전 1 다음
