케이크만들기3 고구마 생크림 케이크 (스펀지케이크, 고구마필링, 아이싱) 가을이 오면 괜히 고구마가 생각납니다. 길 가다 군고구마 냄새에 발걸음이 느려지고, 마트에 들어가면 손이 먼저 고구마 코너로 가는 계절이죠. 저는 이 고구마를 그냥 쪄서 먹는 것에서 한 발 더 나아가 케이크로 만들어보기로 했습니다. 시중에 파는 고구마 케이크가 늘 한 가지 맛만 나서 심심하다고 느꼈던 게 결정적인 이유였습니다. 고구마 특유의 단맛과 불맛, 그리고 크림의 부드러움이 한 번에 느껴지는 케이크를 만들기까지 꽤 여러 번 시도했는데, 그 과정을 솔직하게 풀어보겠습니다.스펀지케이크, 기포 관리가 전부입니다스펀지케이크를 처음 만들 때 가장 많이 실패하는 지점이 바로 공립법(共立法) 단계입니다. 공립법이란 달걀 흰자와 노른자를 분리하지 않고 전란을 함께 거품 올리는 방식으로, 별립법과 달리 기포의 안정.. 2026. 9. 5. 초콜릿 케이크 (시트 숙성, 가나슈 크림, 드립 장식) 가나슈 크림을 샌드한 초콜릿 케이크는 일반 초콜릿 생크림 케이크보다 훨씬 진하고 묵직한 풍미가 납니다. 처음 이걸 직접 만들어봤을 때, 단순히 재료만 바꿨을 뿐인데 결과물의 농도 차이가 이렇게 크다는 게 솔직히 예상 밖이었습니다.시트 숙성과 커버춰 초콜릿이 맛을 결정한다이 케이크에서 핵심은 재료 하나가 아니라 과정 전체입니다. 그중에서도 두 가지가 결정적이었는데, 다크 커버춰 초콜릿의 선택과 시트 숙성이었습니다. 커버춰 초콜릿(Couverture Chocolate)이란 카카오 버터 함량이 일반 제과용 초콜릿보다 높은 고품질 초콜릿으로, 쉽게 말해 녹였을 때 흐름성이 좋고 굳었을 때 광택이 살아있는 전문가용 초콜릿입니다. 마트에서 파는 판 초콜릿과는 향과 농도에서 차이가 납니다.시트 배합에서도 눈에 띄는 .. 2026. 8. 26. 딸기 생크림 케이크 (제누아즈, 희생반죽, 아이싱) 제누아즈를 제대로 만들지 못하면 케이크 전체가 무너집니다. 저도 처음엔 이 시트 하나에서 수도 없이 실패했습니다. 달걀 온도 40℃, 리본 상태 확인, 희생반죽 순서—이 세 가지를 몸에 익히고 나서야 딸기 생크림 케이크가 제 손 안에서 안정적으로 완성되기 시작했습니다.제누아즈: 중탕 온도와 휘핑 상태가 전부입니다달걀을 휘핑하기 전에 중탕으로 온도를 올리는 과정, 생소한 분들도 계실 겁니다. 왜 굳이 이렇게 하는지 의아해하는 시각도 있는데, 이 단계가 제누아즈의 성패를 거의 결정짓습니다. 달걀 흰자와 노른자가 함께 들어간 전란을 가열하면 단백질 구조가 느슨해지면서 훨씬 많은 공기를 머금을 수 있는 상태가 됩니다. 공기를 충분히 포집해야 화학 팽창제 없이도 시트가 부드럽게 부풀어 오릅니다.목표 온도는 약 4.. 2026. 7. 20. 이전 1 다음
