솔직히 말하면, 처음 플로랑탱을 만들었을 때 토핑이 굳지 않고 끈적하게 남아서 당황했습니다. 카라멜과 쿠키, 두 가지를 다 좋아하는 저로서는 이 둘을 합친 과자를 처음 맛봤을 때 정말 하늘을 나는 기분이었는데, 막상 집에서 만들려니 넘어야 할 고비가 한두 개가 아니었습니다. 그 경험을 바탕으로, 실패 없이 만드는 방법을 정리해 보겠습니다.
반죽 재단, 생각보다 손이 많이 갑니다
플로랑탱의 기본은 사블레(sablé) 반죽입니다. 사블레란 버터와 밀가루가 서로 엉기지 않고 모래처럼 부슬부슬한 상태로 결합된 쇼트크러스트 계열의 반죽을 말합니다. 이 특성 때문에 반죽이 글루텐(gluten) 형성을 최소화하도록 다루는 것이 핵심입니다. 글루텐이란 밀가루에 물기와 힘이 가해질 때 생성되는 단백질 구조로, 과하게 생기면 쿠키가 딱딱하고 질겨집니다. 그래서 버터와 슈가파우더를 섞을 때는 딱 섞일 만큼만 저어야 하고, 가루류를 넣은 뒤에도 주걱으로 누르듯 한 덩어리로 만드는 것으로 마무리합니다.
제가 직접 해보니 반죽 두께는 4mm보다 3mm 쪽이 결과물이 더 좋았습니다. 두껍게 밀면 2차 굽기 이후에도 쿠키 베이스가 묵직하게 느껴져서 위에 올라가는 아몬드 토핑과 비율이 맞지 않았거든요. 반죽을 밀 때는 4mm 두께의 금속봉을 양옆에 놓으면 두께를 균일하게 잡는 데 도움이 되지만, 저는 그냥 감으로 미는 편입니다. 대신 밀대로 밀면서 반죽을 90도씩 돌려주면 정사각형 모양을 유지하기가 훨씬 쉬워집니다.
반죽을 냉동에서 약 20분 휴지시켜 단단하게 굳힌 뒤 재단하는 것도 중요합니다. 이 반죽이 꽤 부드러워서 그냥 자르려다가 모양이 무너진 적이 있었습니다. 재단 후 타공 매트(perforated mat) 위에서 굽는 것도 권장하는데, 타공 매트란 규칙적인 구멍이 뚫려 있어 오븐 내부 열기가 고르게 통하도록 만들어진 베이킹 도구입니다. 이걸 쓰면 반죽이 굽는 과정에서 부풀거나 모양이 변하는 것을 줄일 수 있습니다. 피케(piqûre) 작업도 빠뜨리면 안 됩니다. 피케란 반죽 표면에 포크나 전용 도구로 구멍을 내는 작업으로, 오븐 열기가 반죽 내부를 통과하면서 기포가 생기는 것을 막아줍니다.
1차 굽기 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 윗불 170℃, 아랫불 150℃로 약 13분 굽기
- 완전히 익히지 않고 반쯤 익힌 상태에서 꺼내기
- 피케 작업 필수, 타공 매트 사용 권장
캐러멜라이징과 2차 굽기, 이 단계에서 맛이 결정됩니다
플로랑탱 토핑의 핵심은 캐러멜라이징(caramelizing)입니다. 캐러멜라이징이란 당류가 열을 받아 갈색으로 변하며 특유의 고소하고 씁쓸한 풍미를 내는 화학 반응을 말합니다. 꿀, 물엿, 그라뉴당, 생크림, 버터, 소금을 냄비에 넣고 가열하는데, 저는 108℃까지 끓여 106℃ 정도에 슬라이스 아몬드를 넣는 방식을 택했습니다. 레시피에 따라서는 처음부터 아몬드를 함께 넣기도 하는데, 저는 설탕이 완전히 녹고 나서 아몬드를 섞고 싶어서 이렇게 했습니다.
아몬드를 넣기 전에 살짝 따뜻하게 데워두는 것도 중요합니다. 차가운 아몬드를 뜨거운 카라멜 시럽에 바로 넣으면 온도 차이 때문에 설탕이 갑자기 굳거나 뭉쳐버릴 수 있습니다. 이 점은 제가 직접 경험한 부분이라 꼭 강조하고 싶습니다.
아몬드를 섞은 뒤에는 다시 불에 올려 수분을 날려주고, 원하는 색으로 캐러멜라이징이 되면 쿠키 반죽 위에 얹어 2차로 굽습니다. 2차 굽기에서 쿠키 바닥이 타는 문제가 생길 수 있는데, 저는 아랫불 온도를 윗불보다 낮게 유지하는 것에 더해 아래에 철판을 하나 더 깔고 약 10분을 구운 뒤, 그 철판을 뒤집어 열 전달을 줄이면서 10분을 더 굽는 방식을 썼습니다. 이렇게 하면 윗면은 진한 갈색으로 충분히 캐러멜라이징되면서도 바닥이 타지 않습니다.
굽는 시간이 부족하면 토핑이 바삭해지지 않고 쫀득하고 끈적한 상태로 남습니다. 메일라드 반응(Maillard reaction)이 충분히 일어나야 합니다. 메일라드 반응이란 단백질과 당류가 열에 의해 결합하며 갈변하고 풍미 성분이 생성되는 화학 반응으로, 이 과정이 충분히 진행돼야 플로랑탱 특유의 바삭한 식감과 깊은 맛이 완성됩니다. 제 경험상 이건 좀 다른데, 윗면 색만 보고 꺼내면 안 되고 옆면까지 진한 갈색이 올라왔을 때를 기준으로 삼아야 실패가 없었습니다.
베이킹 온도와 식품 안전의 관계를 설명한 자료에 따르면, 오븐 내부 온도는 설정 온도와 실제 온도 사이에 편차가 생기는 경우가 많아 오븐 온도계를 별도로 사용하는 것이 권장됩니다(출처: 한국식품안전관리인증원). 또한 당류 가열 과정에서 발생하는 캐러멜라이징 반응은 당의 종류와 가열 온도에 따라 최종 풍미가 달라진다는 연구도 있습니다(출처: 한국식품과학회).
잘라낼 때도 타이밍이 있습니다. 완전히 식으면 토핑이 딱딱하게 굳어 자를 때 깨지기 때문에, 따뜻할 때 뒤집어서 원하는 크기로 잘라야 합니다.
플로랑탱은 만드는 과정이 꽤 까다롭지만, 반죽 두께와 캐러멜라이징 정도를 본인 취향에 맞게 조정할 수 있다는 게 홈베이킹만의 장점이라고 생각합니다. 판매하는 곳마다 식감도 다르고 카라멜 색도 달라서 늘 아쉬웠는데, 직접 만들면 그 부분을 내가 원하는 대로 맞출 수 있습니다. 처음 도전하신다면 1차 굽기에서 덜 익히는 것, 그리고 2차 굽기에서 충분히 색을 내는 것, 이 두 가지만 기억하셔도 절반은 성공입니다.