케이크를 얼려서 만들어야 더 맛있다는 말, 처음엔 반신반의했습니다. 그런데 라밍턴을 직접 만들어보고 나서는 이게 선택이 아니라 필수라는 걸 알았습니다. 네모난 스펀지케이크에 초콜릿을 코팅하고 코코넛 가루를 입히는 호주의 국민 간식, 만드는 법은 단순하지만 의외로 디테일이 맛을 가릅니다.
라밍턴 케이크 레시피, 시트부터 잼 샌드까지
제가 처음 라밍턴을 알게 된 건 여러 나라의 대표 디저트를 하나씩 만들어보던 중이었습니다. 호주 대표 간식이라는 설명과 함께 큐브 모양의 네모난 케이크가 눈에 들어왔는데, 스펀지케이크를 구울 줄 안다면 누구든 도전해볼 수 있겠다 싶었습니다.
시트는 15×15×6cm 정사각 무스링에 굽는 제누아즈(Genoise) 방식입니다. 제누아즈란 전란(달걀 흰자와 노른자를 분리하지 않고 통째로) 방식으로 달걀을 중탕해 휘핑한 뒤 밀가루와 버터를 넣어 굽는 스펀지케이크를 말합니다. 쉽게 말해 공기를 품은 달걀 거품이 케이크를 부풀리는 역할을 합니다. 달걀 4개를 설탕, 바닐라 에센스와 함께 중탕으로 37~42°C까지 데운 뒤 핸드믹서 고속으로 충분히 휘핑하고, 반죽을 떨어뜨렸을 때 그 자국이 3초 이상 유지되는 리본 상태(Ribbon Stage)를 만들어야 합니다. 리본 상태란 거품이 단단하고 촘촘해져 주걱으로 떠올렸을 때 리본처럼 겹겹이 쌓이며 떨어지는 단계를 뜻합니다. 이 상태가 되어야 구웠을 때 시트가 푹 꺼지지 않습니다.
밀가루는 두 번에 나눠 체에 내리고, 주걱을 세워 볼 바닥까지 긁으며 섞습니다. 녹인 버터와 우유는 반죽 일부를 먼저 섞어 유화시킨 뒤 본 반죽에 합치는 것이 포인트입니다. 이렇게 하면 달걀 거품이 한꺼번에 꺼지는 것을 막을 수 있고, 결과적으로 시트 질감이 훨씬 촉촉하고 고릅니다. 오븐에서 꺼낸 직후 작업대에 가볍게 한 번 떨어뜨려 충격을 주면 열기로 인한 수축을 줄일 수 있습니다(출처: Science of Cooking).
완전히 식힌 시트는 구움색이 난 윗면, 옆면, 밑면을 모두 잘라냅니다. 제 경험상 이 부분을 남겨두면 식감과 색이 달라서 한 입 베어 물었을 때 이질감이 생깁니다. 정리된 시트를 1.5cm 두께로 3장 슬라이싱하고, 잼을 사이에 발라 샌드합니다. 최종 크기 13.5×13.5cm 블록을 4.5×4.5cm 정사각형 9개로 자르면 라밍턴 특유의 큐브 모양이 완성됩니다.
잼 선택, 딸기가 정답일까요?
기본은 딸기잼이지만, 제가 처음 만들 때는 집에 딸기잼이 없어서 블루베리잼으로 대신했습니다. 결과는 의외로 좋았습니다. 초콜릿과 블루베리의 새콤달콤한 조합이 꽤 잘 어울렸거든요. 이후 살구잼으로도 시도해봤는데, 부드러운 단맛이 초콜릿과 코코넛 사이에서 생각보다 자연스럽게 녹아들었습니다. 그래도 나중에 딸기잼으로 만들어보니, 딸기와 초콜릿의 조합은 역시 검증된 클래식이라는 걸 인정할 수밖에 없었습니다. 취향껏 고르되, 첫 시도라면 딸기잼을 권하고 싶습니다.
- 딸기잼 — 초콜릿과의 클래식 조합, 가장 무난하고 균형 잡힌 맛
- 블루베리잼 — 새콤한 풍미가 강해 초콜릿 단맛을 잘 잡아줌
- 살구잼 — 부드러운 단맛으로 코코넛과 잘 어우러짐
- 기타 — 라즈베리, 복숭아 등 좋아하는 잼으로 자유롭게 응용 가능
코팅 팁, 냉동을 건너뛰면 생기는 일
솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 처음에는 냉동 단계가 귀찮아서 그냥 상온 상태의 큐브에 초콜릿을 코팅했습니다. 결과는 참담했습니다. 스펀지케이크가 초콜릿을 엄청난 속도로 빨아들이면서 코팅 층이 얇아졌고, 초콜릿이 굳기도 전에 흘러내려 코코넛 가루를 입히는 작업 자체가 불가능에 가까웠습니다.
이후 냉동실에 최소 30분을 굳힌 뒤 코팅하니 완전히 달랐습니다. 차가운 시트가 초콜릿 흡수를 억제해 코팅 층이 일정하게 형성되고, 초콜릿도 빠르게 굳어 코코넛 가루가 골고루 달라붙습니다. 가나슈(Ganache) 상태로 코팅하면 더욱 편합니다. 가나슈란 초콜릿에 따뜻한 우유나 생크림을 섞어 부드럽게 녹인 상태를 말합니다. 쉽게 말해 순수 초콜릿보다 훨씬 유동적이고 매끄러운 질감이 됩니다. 제 경험상 이 상태에서 코팅해야 전체가 고르게 덮이고, 굳은 뒤에도 딱딱하지 않아 먹기 편합니다. 초콜릿을 그냥 녹여 바로 코팅했다가 두껍고 딱딱하게 굳어버린 첫 실패가 이걸 가르쳐줬습니다.
코팅할 때는 포크를 사용하면 손에 묻히지 않고 전체를 깔끔하게 굴릴 수 있습니다. 초콜릿이 완전히 굳기 전에 코코넛 가루를 입혀야 하는데, 이때 큐브를 살살 굴리듯 눌러주면 가루가 고르게 붙습니다. 코코넛 가루는 단순한 장식이 아니라 초콜릿의 단맛을 분산시키고 씹히는 식감을 더해주는 역할을 합니다. 제과에서는 이처럼 표면에 질감을 더하는 재료를 토핑(Topping) 또는 엔로빙(Enrobing) 마감재라고 부릅니다. 엔로빙이란 제품 전체를 코팅재로 감싸는 공정을 가리키며, 쉽게 말해 초콜릿 코팅 + 코코넛 마감이 바로 이 방식입니다(출처: Tourism Australia).
시트를 자를 때도 한 가지 더 짚고 싶습니다. 원하는 두께의 바를 시트 위아래에 나란히 놓고 빵칼을 그 위에 얹어 슬라이싱하는 방법이 있는데, 이때 힘을 주는 순간 시트가 눌려 두께가 틀어집니다. 제 경험상 칼에 무게를 실을 필요 없이 앞뒤로 부드럽게 당기기만 해도 시트가 제 두께로 잘립니다. 힘을 빼는 것이 정확한 슬라이싱의 핵심입니다.
자주 묻는 질문
Q. 라밍턴 케이크 시트는 꼭 당일에 구워야 하나요?
A. 전날 구워서 랩에 감싸 냉장 보관했다가 다음 날 잘라 쓰는 방법도 괜찮습니다. 오히려 하루 지난 시트는 수분이 잡혀 슬라이싱할 때 부스러짐이 줄어드는 편입니다. 단, 반드시 완전히 식힌 뒤에 랩으로 밀봉해야 습기가 생기지 않습니다.
Q. 초콜릿 코팅이 너무 두껍게 굳었는데 어떻게 하면 되나요?
A. 초콜릿만 단독으로 녹여 코팅하면 굳었을 때 두껍고 딱딱해지는 경우가 많습니다. 제 경험상 따뜻한 우유나 생크림을 조금씩 섞어 가나슈처럼 묽게 만든 뒤 코팅하면 훨씬 얇고 부드러운 층이 형성됩니다. 너무 묽어질까 걱정되면 소량씩 추가하며 농도를 맞추면 됩니다.
Q. 코코넛 가루가 잘 안 붙는데 어떻게 해야 하나요?
A. 초콜릿이 너무 많이 굳기 전에 빠르게 코코넛 가루를 입히는 것이 핵심입니다. 냉동 시트에 코팅하면 초콜릿이 비교적 빨리 굳기 때문에, 한두 개씩 코팅하면서 바로 가루를 묻혀야 합니다. 한꺼번에 여러 개를 코팅한 뒤 몰아서 가루를 입히면 이미 굳어버려 잘 붙지 않습니다.
Q. 달걀 중탕 온도를 맞추기 어려운데 감으로 확인할 방법이 있나요?
A. 온도계가 없다면 손가락을 달걀물에 살짝 담갔을 때 따뜻하게 느껴지는 정도면 충분합니다. 37~42°C는 체온보다 약간 따뜻한 수준이라, 뜨겁지 않고 온기가 느껴지는 정도를 기준으로 삼으면 됩니다. 설탕 알갱이가 손끝에서 느껴지지 않으면 충분히 녹은 상태입니다.
결론
라밍턴은 복잡해 보이지만 제누아즈 시트, 잼 샌드, 가나슈 코팅, 코코넛 마감 이 네 단계가 전부입니다. 각 단계에서 구움색 제거, 냉동 후 코팅, 슬라이싱 시 힘 빼기 같은 소소한 디테일들이 결과물의 품질을 갈라놓습니다. 제가 직접 실패를 거쳐 확인한 부분들이라 자신 있게 말씀드릴 수 있습니다.
잼은 딸기부터 시작해서 블루베리, 살구 순으로 도전해보시길 권합니다. 집에 있는 잼으로도 충분히 맛있는 라밍턴이 나옵니다. 한 번 만들어두면 냉장 보관 시 2~3일은 촉촉함이 유지되니, 주말 베이킹으로 도전해보기에 딱 알맞은 메뉴입니다.