과일 타르트는 생각보다 손이 많이 가는 디저트입니다. 반죽, 크림, 과일 준비까지 단계가 세 개나 됩니다. 그런데도 제가 과일이 남을 때마다 습관처럼 타르트를 떠올리는 이유는, 이 손품이 결과물에 그대로 담기는 디저트이기 때문입니다. 어디서부터 어떻게 만들어야 완성도 높은 타르트가 나오는지, 직접 실패하고 배운 것들을 중심으로 정리했습니다.
파트 쉬크레, 버터와 달걀은 반드시 상온이어야 합니다
과일 타르트에 사용하는 타르트 반죽은 파트 쉬크레(Pâte Sucrée)입니다. 파트 쉬크레란 버터에 분당(슈가파우더)을 섞고 전란을 유화시켜 만드는 바삭하고 섬세한 타르트 반죽으로, 파이 도우보다 훨씬 부드럽게 부서지는 식감이 특징입니다.
일반적으로 그냥 재료를 섞으면 된다고 생각하기 쉬운데, 제 경험상 이건 완전히 다릅니다. 처음에 냉장 상태의 버터와 차가운 달걀로 반죽을 만들었을 때, 버터가 덩어리째 분리되어 결국 전부 버린 적이 있습니다. 유화(Emulsification)란 서로 섞이지 않는 기름과 물이 균일하게 혼합되는 현상인데, 버터가 차가우면 유지방이 굳어 있어 수분인 달걀과 결합하지 못하고 분리가 납니다. 반드시 버터와 달걀 모두 실온 상태여야 유화가 제대로 이루어집니다.
가루를 섞을 때도 주의할 점이 있습니다. 박력분과 아몬드가루는 함께 체에 쳐서 넣고, 가루가 보이지 않을 정도까지만 가볍게 섞어야 합니다. 과하게 치대면 글루텐(Gluten)이 형성되는데, 글루텐이란 밀가루 속 단백질이 수분과 결합해 생기는 탄성 있는 망 구조로, 이것이 과하게 생기면 타르트 특유의 바삭하고 부서지는 식감이 사라집니다. 반죽이 완성되면 냉장고에서 1시간, 또는 냉동실에서 30분 정도 휴지시킨 뒤 틀에 성형하고 다시 충분히 냉장해서 구워야 옆면이 흘러내리지 않습니다.
타르트지를 구울 때는 피케(Piquage) 작업도 빠뜨리면 안 됩니다. 피케란 포크나 피케 롤러로 반죽 바닥 전체에 구멍을 내는 작업으로, 오븐 안에서 생기는 수증기가 빠져나갈 통로를 만들어 반죽이 부풀어 오르는 것을 막아줍니다. 여기에 더해 누름돌(Blind Baking Weight)을 올려 누르면서 구우면 형태가 훨씬 깔끔하게 유지됩니다. 190°C로 예열한 오븐에서 170°C로 낮춰 약 15분, 상태에 따라 5분 추가하면 타르트지가 완성됩니다.
크렘 다망드, 타르트를 두 번 굽는 이유
크렘 다망드(Crème d'Amande)는 아몬드 크림을 뜻하는 말로, 버터에 설탕과 전란, 아몬드가루를 섞어 만드는 고소한 충전 크림입니다. 과일 타르트에서 크렘 다망드가 빠지지 않는 이유는, 어떤 과일이나 크림과 섞여도 고소함이 자연스럽게 어울리기 때문입니다. 제가 여러 조합을 시도해봤는데, 크렘 다망드가 들어간 타르트는 확실히 과일의 산뜻함과 대비되는 풍미 층이 생겨서 더 입체적인 맛이 납니다.
일반적으로 처음부터 아몬드 크림을 채운 채 타르트를 구우면 된다고 알고 있는 분들도 있는데, 실제로 써보니 이건 좋지 않습니다. 타르트지를 먼저 구운 뒤에 아몬드 크림을 채워 2차로 굽는 과정을 거쳐야 합니다. 한 번에 같이 구우면 타르트 밑면 중앙이 충분히 익지 않아 생지 특유의 비린내가 날 수 있습니다. 귀찮더라도 이 순서를 지켜야 타르트지가 골고루 구워지고 완성도 차이가 크게 납니다.
아몬드 크림의 두께도 중요합니다. 너무 두껍게 채우면 크림의 무거운 맛이 과일의 신선함을 가려버립니다. 얇게 펴서 굽고 나면 고소함은 살리되 과일의 맛을 방해하지 않는 적절한 균형이 만들어집니다. 아몬드 크림에 취향에 따라 럼(Rum)을 소량 추가하면 특유의 향이 고소함을 더욱 살려주는데, 없어도 충분하고 있으면 조금 더 깊은 맛이 납니다.
과일 타르트를 구울 때 핵심적으로 지켜야 할 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 타르트지를 먼저 완전히 구운 뒤 아몬드 크림을 채워 2차로 굽는다
- 아몬드 크림은 얇게 펴서 과일 맛과의 균형을 유지한다
- 구운 타르트는 완전히 식힌 뒤 크림을 올린다
- 딸기, 키위처럼 수분이 많은 과일은 키친타월로 물기를 제거하고 올린다
디플로마트 크림과 살구 글레이즈, 마지막 두 단계가 완성도를 가릅니다
디플로마트 크림(Diplomat Cream)은 커스터드 크림과 휘핑크림을 합친 크림입니다. 디플로마트 크림이란 진하고 풍부한 커스터드의 맛에 가볍고 부드러운 휘핑크림의 식감을 더한 것으로, 단독으로 먹어도 부담스럽지 않을 만큼 공기감이 있는 것이 특징입니다. 커스터드만 쓰면 너무 묵직하고, 휘핑크림만 쓰면 맛의 깊이가 부족한데, 이 둘을 합치면 과일 타르트에 딱 맞는 밀도가 나옵니다.
커스터드를 만들 때 주의할 점은 끓기 시작한 뒤에도 조금 더 가열해야 한다는 것입니다. 옥수수전분(Corn Starch)이 충분히 호화되어야 전분 특유의 날 맛이 사라지고 안정적인 크림이 됩니다. 완성된 커스터드에 화이트 커버춰 초콜릿(White Couverture Chocolate)을 넣으면 단맛과 크리미한 질감이 더해집니다. 화이트 커버춰 초콜릿이란 카카오 버터를 함유한 고품질 제과용 초콜릿으로, 일반 화이트 초콜릿보다 코코아 버터 함량이 높아 크림에 섞었을 때 분리 없이 매끄럽게 녹아듭니다(출처: 한국식품연구원).
마지막으로 살구 글레이즈(Apricot Glaze)를 바릅니다. 살구잼을 체에 거른 뒤 물과 레몬즙을 섞어 만드는데, 과일 표면에 얇게 한 번만 발라도 윤기가 돌면서 훨씬 먹음직스러워 보입니다. 과일의 건조함을 막는 역할도 합니다. 베이킹 전문 매체에 따르면 글레이즈를 바를 때는 솔을 이용해 한 방향으로 얇게 펴 바르는 것이 윤기가 균일하게 나오는 데 효과적이라고 합니다(출처: 제과·제빵 전문 교육기관 르꼬르동블루).
타르트는 완성 직후가 가장 맛있습니다. 바삭한 타르트지, 고소한 아몬드 크림, 가볍고 부드러운 디플로마트 크림, 그리고 신선한 과일의 산뜻함이 동시에 느껴지는 순간은 시간이 지나면 재현하기 어렵습니다. 냉장 보관 후에는 타르트지가 눅눅해지기 때문입니다. 직접 만들어보면 단계가 많아 보여도 각 단계 자체는 어렵지 않습니다. 과일이 남았을 때, 또는 선물하고 싶은 날에 한 번 도전해보시길 권합니다.